セルフ系うどんチェーンは一度荒廃すると目も当てられない…

 

やり場のないモヤモヤを抱えてしまったので、聞いて欲しい。

最近…それも2件ともはなまるうどんですごく荒んでるお店に行った。

1件はフードコートのはなまるうどんで、シフトのミスか、意図的かはわからない。

だが、とにかく列が進まない上に雑なお店だった。

売れ残った揚げ物はなく、店員さんが急いで唐揚げを作ってた。

だが、くっついた唐揚げをフライヤーの上の揚げ物を置くところにトングをドカドカと叩きつけながら取る光景があまりにも乱暴で、一向に進まない列にて「何だ?俺らははなまるうどんにエサを食わされてるのか?」と不信感を抱いた。

それだけではない。

並ばされた挙句、食べ物は選ぶこともできず、汚れたキッチン、補充されずトッピングを入れていた空箱が水に浮いた厨房。

頼んだら頼んだで、直前まで凍ってた「何か」をなんとか解凍して食べさせようとされ、その光景を別の店員が「少々お待ちください」もなく何食わぬ顔で何かを解凍してる別の店員を待ちながら別の作業をしてる。

態度が気に食わないと言う話ではない。

「ここまで不衛生で感じが悪いお店に並ばされ、食事をしたと思うとメシがまずくならないほうがおかしい」のだ。

しかも、その段取りが目に見える分、明らかに店員が不機嫌で感じが悪く、やってることも雑に見えることがわかる分だけ腹が立つのだ。

はなまるうどんの感じの悪さは別の店舗でも同じだ。

しかも、こっちは感じが悪いだけじゃなくて、まずい。

20代半ばでそれなりに大食漢の僕が、胸やけを起こしてかき揚げを残すほど油っこく、それでいてやる気のなさそうな店員に棒読み以下の無愛想さで対応されるのだから「これならコンビニでおにぎり買ったほうがまだ良かった」と言う気持ちにしかならない。

はなまる以外にも、セルフ系うどんチェーンで荒んだお店は何件かあるし、見たことあるけど、本当に「見えなくていいものが見える」から頭にくる。

オープンキッチンだからこそ、職場の風景が丸見えなセルフ系うどん屋

そして、状況が良くないお店にありがちなのが人手不足だ。

人手不足なくせに過剰な店舗展開をした結果なのか、それとも場を和ませ、仕事も早いベテランのパートのおばちゃんを優遇してこなかったツケか、手際の悪い若い兄ちゃんが不機嫌そうに働いてる…それが荒んでるお店の傾向だ。

パートのおばちゃんの話で思い出したが、手際の良いおばちゃんが働いていることが多いJRの駅ナカ・駅付近のさぬきうどん屋と、丸亀製麺の荒んだお店は今のところ見たことない。店舗による差こそ出るものの、食えたもんじゃないほど荒廃した店舗は見たことがない。

ちなみに、僕がはじめて見た荒んだ店舗は瀬戸うどん。

これはすき家で有名なゼンショーが経営母体で人手を敢えて減らしたのは目に見えてる。次に楽釜製麺所だったが、最近ははなまるうどんの方が荒んだお店を多く見かけるようになった。

うどんチェーンは客単価が上がらないくせに、原材料は輸入が中心でしばしば値段が変わるから、「人件費を低く抑えたい」のもわからんでもない。

だけど、人件費下げて人でを減らしたら、トッピングが散らばってる厨房・片付けられない揚げ玉やネギ・不機嫌そうでかつ急いでて乱暴な店員の姿が目につくような業態だと理解しているのだろうか?

具体的にどう影響するか、項目別に見てみよう。

1、…湯で時間を短縮するために細くしたり、成分を変えたり、ゆでてから作り置く時間をながくしたり…色々な手抜きができる。だが、細工すればするほど「お店で食べる必要ないよね」と言われやすいものになる。(※これは香川県でもうどんブームの時は大量に作ろうとするあまり起こった話)

2、接客…接客と呼べないほど、店員が荒れていて来るだけで気分が悪くなるほどになってしまう。特にキッチンがお客からむき出しだと、感じの悪さ、店員の荒みっぷりが際立つ。

3、衛生面…先程も述べたように、お店が荒れる。汚れても掃除しない、ひどい店だとハエが飛んでるようなところも。セルフサービスのお店が多いから、人手が少ないお店だと散らかったトッピングや座席の片付けが後回しになってお店が荒れがち。

4、揚げ物の油…丸亀製麺の場合、「揚げ物に使ってる油がいいから胃もたれしないこと」と言う人もいるほど油がよく、天丼にして食べる事ができ、揚げ物のファンも居るらしい。でも、そこまでのうどんチェーンは他に聞いたことがない。

参照:丸亀製麺の裏メニュー?天丼がめっちゃ美味そう( º﹃º` ) 

セルフ系うどん屋はキッチンがお客に丸見えだから、ちゃんとしていないとそれが外から見えるからダメさ。

これらが、きちっとしたお店はそれが信用に繋がるシステムだけど、揃いも揃ってどうしようもない人しかいない・食べ物を扱うとは思えない雑なお店だったら行きたくないさ…。

セルフ系うどん屋は「安い・早い」だけじゃ、務まらない??

都心で有名なセルフ系うどんチェーン4ブランドは丸亀製麺を除くと全部丼もので有名なチェーン店である。

楽釜製麺所は東京チカラめし・金の蔵と同じ会社。

瀬戸うどんはすき家のゼンショー。

はなまるうどんも実は吉野家の子会社。

丸亀製麺だけは兵庫県の弱小企業(と言わざるをえない企業。事実、うどんチェーンを出すまでは大きなヒットがなく、今も丸亀製麺が全体の売上の9割を占める)「トリドール」が運営してる。

つまり、丸亀製麺だけが社運をかけてうどん屋をやってる分、安直に「利益を上げるために人件費を下げる」ということをしずらい。

おまけに、他の競合他社と違って、あくまでも「ファミリーレストラン」を軸にしてた会社が運営してるから「安い早い」に傾きにくい。

一方で楽釜や瀬戸うどんはあからさまに低価格路線を売りにしてきた企業だから「価格下げて、回転率上げればどうにかなるッスよ」と言うノリで特に円安で小麦が高騰する時期じゃなくても、平然とコストカットで、荒んだうどん屋を作る!

はなまるうどんについては創業したのは吉野家とは関係ない人たが、諸事情から吉野家系になった。

つまり、吉野家的発想で運営されている分、以前と方針が変わってしまっている。

この方針は「うどん」という商材に合わない。

なぜなら、ラーメンや牛丼のように外食で食べる方が圧倒的に多いものと違って、うどんは家でも作る。しかも、うどんが打てなくてもそれなりの既成品が手に入る。

さらに、安かろう悪かろうに過ぎると、「そこまで行くなら家で食べたほうがいい」と思うわけで…。作るのがそんなに手間なわけでも、高いわけでもないし…。

また、ラーメンや牛丼は男の食べ物としてやっていくこともできるが、うどんはそれほど若い男性客に偏っているわけでもない。

女性や子どもや年配者も食べる分、「安い早い」のお店より、「ファミレス」的発想のお店の方が合ってる部分もある。(安い早いのお店は女性や子どもが入りにくいし…)

だから、コストカットしたダメージが響きやすい。

別に丸亀製麺の宣伝をする気はないが、どうしても目指しているところがトリドール的な「地方のファミレス」VS吉野家・すき家的な「安い早いの牛丼チェーンモデル」で、品質を比較するとファミレスのほうが良くなってしまう。

ファミレスは高くつきやすいから不況時にはあまり儲からない。

でも、家族で入れるぐらい感じの良いお店、年配者が食べてももたれないものを提供しないと商売が回らないことから、配慮すべき点が早さよりも品質になっていく。

だから、景気や世相が上向きな時は強いし、競争相手と価格があまり変わらないなら品質を追求できるファミレスの方が勝つ。

荒んだうどん屋で、食えないほど脂っこいかき揚げを残してしまった時に僕はふとそんなことを考えた。

おいしいもの頼むなら、いっそ、うどん系の通販を頼むのも手。

下手にお店に食べに行くよりも美味しいし、安いし…。

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tm2501 登録者

炭水化物が主食です

コメント

    STR

    (2015年4月3日 - 12:59 AM)

    大手外食チェーンがゆるやかに凋落する原因を説明した今回の記事ですが、このような経営をするチェーン店はジリ貧状態から抜け出せずに自然消滅するイメージが浮かびます。
    さらにうどんの原料となる小麦粉も輸入頼りなので、海外の小麦の産地が天変地異にあったり政情不安になったりしたら…。
    一部の道県を除いてほとんど小麦が生産されていないので、国内で安定して小麦を供給するということが、大手には難しいと思います。
    ある意味日本という国が抱えている問題をさらっと言及している記事でもありましたね。
    (労働・経営・衛生・輸出入・食料問題など)

    我無回

    (2015年4月3日 - 10:45 AM)

    今回のお話は「セルフのうどん屋さん」が中心ですが、これと似たり寄ったりの状況は日本中で起こっていますね。
    例えば、地方における限界集落問題とか、介護の問題など。
    限界集落は地域において人がどんどんいなくなって、その自治体そのものが消滅寸前になっていくもので、介護は人手が足りなくなって、介護制度そのものが崩壊しつつある現実があります。
    これも、構造的には、今回の「うどん屋さんの荒廃」と同じでしょう。
    ことに、うどん屋さんにおける「接客の低下」はそのまま介護の現場における、高齢者への職員の虐待に被ってきますし。
    ではなぜそうなるのかというと、一番根っこにあるのは「全体的なビジョンの欠落」と「損して得を取れ」という発想の無さだと思います。
    昨日書いた「ミリンダ王の問い」をよく読めばわかると思いますが、全ての物は相互依存の関係の中で、動いています。
    当然、ビジネスも同じことで、一見無関係に思えることが、実は重要だったり、直近においては「大損」にしかなりえないものが、長期的には「莫大な利益」をもたらすことになる。
    昔の経営者にはそういう発想があったはずですが。
    特に松下幸之助さんはそうでしょう。
    今の経営者は、物事の全体構造を考えることなく、目先の利益だけを追求しているようにしか見えません。
    その一方で、まるか食品やカルビーのような例もありますが。
    まるか食品は、例のゴキブリ騒動で巨額の損失を出すのを覚悟の上で、全商品を回収していますし、カルビーに到っては、異物混入や品質には何の問題も無いにかかわらず、「湿気っていて若干食感が悪くなった」という理由で、ジャカリコを回収しました。
    この二つの会社はなぜこういうことをしたかというと、目先の利益よりも長期的な「会社の信用」を優先したからでしょう。
    相互が相互に依存して関係を持ちあっていく、そういう世の中においては、「信用を失うこと」が最も恐ろしいことでしょうから。
    ただ、それを承知の上で、自分の楽しみのために「信用を棄損しようとする者」がいるのが、いまの現実ですが。

    TM2501

    (2015年4月3日 - 1:12 PM)

    >STRさん
    そんなに大層なもんでもないのですが…言われてみるとうどん屋と言う題材は多くの社会問題を網羅していますね。
    小麦の値段が前後する問題も、吉野家的な「安い早い」モデルも何十年も前から問題視されてきた構造問題です。
    現在の経営や労働の問題もうどん屋を基軸に説明ができます。
    もっと掘り下げると面白くなりそうなネタですね。ひょっとしたら、もう一回ぐらいネタを考えるかもしれません。

    我無回

    (2015年4月3日 - 1:14 PM)

    うどん屋さんや会社の経営とも全く関係のないことを書きます。
    何日かの前のことですが、ある男性の写真が話題になりました。
    彼は、ひげ面でタトゥーをしていてるマッチョの男性です。
    それだけなら、話題にならないわけですが、彼は、青いドレスを着ているのです。
    ことの顛末は、ここを見てください。http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1503/31/news118.html
    姪「ドレス着てシンデレラの映画見に行きたいけど恥ずかしい……」叔父「じゃあ俺も着るよ!」→海外で男らしいと絶賛
    つまり、この男性は、自分の姪がドレスを着て「シンデレラ」を見に行くのか恥ずかしい。と言っているのを考慮して、自分自身が恥ずかしいにもかかわらず、いかつい体をドレスで包み込んで、かわいい姪と一緒に「シンデレラ」を観に行ったわけです。
    当然、映画館側は彼の姿を不審に思って、事情聞いたわけで、その結果、「姪のために恥を忍んでこの恰好をしたんだ」と分かると、このエピソードとともに、このおじさんと姪の写真をネットで公開したわけです。
    今の会社の経営者に一番求められているのは、このおじさんの「姿勢」ではないかと思います。
    と言っても、「経営者は女装しろ」と言っているわけではないので念のため。
    要は、件の男性にとっての「姪」を自分の会社の従業員や顧客に置き換えたとき、あえて経営者である自分が「損」をする選択をすることで、結果的に従業員や顧客のためになっていく。
    こういう観念が、欠落した経営者が増えているのではないか、ということです。

    TM2501

    (2015年4月3日 - 1:25 PM)

    >我無回さん(1つ目のコメント)
    「目先の利益」というポイントはよく言われることなので、もうちょっと具体的な言い方としてここでは「マネーゲームとしての出店・店舗運営」という言い方が適切だと考えます。
    これはコンビニや大量出店系の吉野家・すき家がそうで、1つの店舗が儲けることやサービスに携わった人がやっていけるようにすることなど考えてません。
    彼らをコマとした囲碁のように使いこなしていかにして競合他社を追い詰めていくかというマネーゲームをしてるのです。
    この中で典型的なのは東京チカラめしです。東京チカラめしは一時期、ブームに便乗して100店舗以上の大量出店を行いましたが、今では17店舗に縮小したそうです。
    その間わずか2年のできごとです。
    従業員のことも客のこともちっとも考えず、マネーゲームとして「なんでもいいから儲かれ」の姿勢です。
    だから、うまくいかないのですが、こういうやり方をしたほうが経営者はごきげんだし、株主やマスコミはちやほやする現状があるのでしょう。
    だから、セカンドブランド以降は本気で定着させることよりも如何に短時間で利幅を上げるかに偏ってしまうのだと思います

    我無回

    (2015年4月3日 - 8:24 PM)

    三沢さん
    囲碁の例は、分かりやすいですね。
    結局、経営者にとっては従業員は「手駒」でしかなく会社の経営も、自分の利益の追求(マネーゲーム)の手段でしかない。
    まあ、それが「資本主義」だと言ってしまえば、それで終わる話かもしれませんが。
    それと、「株主との関係」を考えると、しょせん「経営者」も取り換えのきく「手駒」である(マクドナルドのCEOってここ数年で何人変わりましたっけ?)。
    こういう構造もあるので、経営者だけを責めても問題は解決しないわけですし。
    こういう構造を変えていくためには、全体的な視野と、長期的な展望に基づく「自利利他」の価値観が必要だと思います。
    要は、過剰な利己主義に走っている、現在の「パラダイム」をどう変えていくか、ということになるわけですが。
    プラック企業にしても、利己的なブラック消費者が生み出していく面もあるわけですし。

    我無回

    (2015年4月3日 - 9:09 PM)

    三沢さん
    あと、最近思ったのですが、「資本主義経済」というのは実は「時間の奪い合い」ではないでしょうか?
    どういうことかというと、お金のあるなしは人により違うわけです。
    実際の話、ビルゲイツのような富豪もいればネットカフェ難民もいますから。
    それでも、人それぞれ基本的に同じだけの「時間」を使えるのですよ。
    単純に人の平均寿命が80歳だとすると、それに、365日をかけて24時間をかけると、その答えは700800時間です。
    そして、人は、自分が使える「時間」である700800時間のうちから、何時間かを費やして、様々なことやっていて、その「時間」の奪い合いを行うことが、「資本主義経済」の本質ではないか。と。思うわけです。
    自分が一番最初に三沢さんのブログにコメントを投稿した時の、お題が「映画は何にお金を払うのか」というものでした。
    それに対する自分のコメントが、「映画を見るために費やした時間に対する「満足度」つまり「時間的価値」に対して、お金を払っているのだ」というものでしたが。
    これも、個人個人が使える700800時間のうちから2時間なりを使っているわけですし。
    こうやって考えてみると、「お金を得る」ということは、それだけの量の「時間」を他者から悪く言えば「奪っている」わけですね。
    しかも、従業員となれば、直接的に自分の時間を会社にささげているわけですし。
    その見返りとして、給料を得ているのだとしても。
    また、ブログを読んだり、コメントを書くためにも、自分の時間を消費しているわけですから。
    こうやって考えると、金銭的な価値と時間的な価値(使った時間に対する満足度)のバランスをどうとるかも、一つの課題になると思います。

    kf

    (2015年4月3日 - 9:13 PM)

    うち(岡山市)のはなまるは店員の人もいい感じです。この記事を見て、「ええーっ?」と思いました。
    家族だと、うちの奥さんは丸亀に行きたがるけど、私ははなまるに行きたい。
    このサイトではなまるをふみ台に応援したい丸亀は、米国ではるか昔からやっていた丸亀(まるがめ)を商標の件で訴えた話を聞きましたが、もし本当なら、兵庫の会社が丸亀という地名を、本当に「丸亀」を使うベき人を訴えるという、中国企業のようなやり方?。

    うどん

    (2015年4月4日 - 12:27 AM)

    うちの近所の丸亀は荒廃してるよ。
    入った瞬間から臭いが酷く、店内の清掃も行き届いてない。

    きしめん

    (2015年4月4日 - 7:52 AM)

    荒廃というか、近所のはなまるは丸亀に負けてて客が少ないからスパイラルしてるって感じがする
    ただ味ははなまるの方が好きなので丸亀にはいかないんだけどね
    なくなったらうどん食べなくなるだけで

    我無回

    (2015年4月4日 - 12:04 PM)

    今回のお話は、別に丸亀がよくてはなまるがだめ(あるいはその逆)という話ではなくて、構造的な人手不足と、極端なコストカットで末端の店舗が荒廃していく。というのが主題で、たまたま三沢さんがはなまるで不愉快な体験をしたから、はなまるがやり玉に挙げられただけです。
    なので、地域によってはきちんとしたはなまるもあるし、逆に荒廃した丸亀もあるでしょう。
    まあ、店舗が荒廃する理由は、コストカットや人手不足だけではないので、いちがいにあれこれ言えないのも確かですが。
    一つ言えることは、「おばちゃんの不在」は結構ネックになるのかもしれません。
    たとえば、kfさんの行ったはなまるにはおばちゃんがいて、うどんさんの行った丸亀にはおばちゃんがいなかった。とかも考えられるわけですし。

    水道橋の丸亀はすごいよ

    (2015年4月4日 - 6:16 PM)

    店長が大声でパートさんにぐちぐち語ってたり
    食べてる客のテーブルで(店長が)箸立てに箸をぎゅうぎゅう突っ込むために箸立てをテーブルにガンガン叩き付けたり
    窓ガラスは薄汚いし。
    はなまるの方が季節の魚の天ぷらがあって好き
    まあどっちにしても家で冷凍うどん食べた方がおいしいよね

    うどんたべこ

    (2017年1月1日 - 8:03 AM)

    書いて時間が経って読み返してどうでしょうか?
    個人的には丸亀製麺の人材育成が出来ていない中での大量出店のせいで、お店による商品レベルの差が激しく、どこのお店も以前ほどの活気がないように思えます。

    MrNeet

    (2017年8月25日 - 3:56 PM)

    「手際の悪いあんちゃんが不機嫌そうにやっている」という点は飲食のみならず、小売りも似ているところがありますね(自分がそのあんちゃんでした)。あとは店のおっちゃんの喫煙率が高いところも不機嫌不手際兄貴が必ずいましたね。

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