やり場のないモヤモヤを抱えてしまったので、聞いて欲しい。
最近…それも2件ともはなまるうどんですごく荒んでるお店に行った。
1件はフードコートのはなまるうどんで、シフトのミスか、意図的かはわからない。
だが、とにかく列が進まない上に雑なお店だった。
売れ残った揚げ物はなく、店員さんが急いで唐揚げを作ってた。
だが、くっついた唐揚げをフライヤーの上の揚げ物を置くところにトングをドカドカと叩きつけながら取る光景があまりにも乱暴で、一向に進まない列にて「何だ？俺らははなまるうどんにエサを食わされてるのか？」と不信感を抱いた。
それだけではない。
並ばされた挙句、食べ物は選ぶこともできず、汚れたキッチン、補充されずトッピングを入れていた空箱が水に浮いた厨房。
頼んだら頼んだで、直前まで凍ってた「何か」をなんとか解凍して食べさせようとされ、その光景を別の店員が「少々お待ちください」もなく何食わぬ顔で何かを解凍してる別の店員を待ちながら別の作業をしてる。
態度が気に食わないと言う話ではない。
「ここまで不衛生で感じが悪いお店に並ばされ、食事をしたと思うとメシがまずくならないほうがおかしい」のだ。
しかも、その段取りが目に見える分、明らかに店員が不機嫌で感じが悪く、やってることも雑に見えることがわかる分だけ腹が立つのだ。
はなまるうどんの感じの悪さは別の店舗でも同じだ。
しかも、こっちは感じが悪いだけじゃなくて、まずい。
20代半ばでそれなりに大食漢の僕が、胸やけを起こしてかき揚げを残すほど油っこく、それでいてやる気のなさそうな店員に棒読み以下の無愛想さで対応されるのだから「これならコンビニでおにぎり買ったほうがまだ良かった」と言う気持ちにしかならない。
はなまる以外にも、セルフ系うどんチェーンで荒んだお店は何件かあるし、見たことあるけど、本当に「見えなくていいものが見える」から頭にくる。
オープンキッチンだからこそ、職場の風景が丸見えなセルフ系うどん屋
そして、状況が良くないお店にありがちなのが人手不足だ。
人手不足なくせに過剰な店舗展開をした結果なのか、それとも場を和ませ、仕事も早いベテランのパートのおばちゃんを優遇してこなかったツケか、手際の悪い若い兄ちゃんが不機嫌そうに働いてる…それが荒んでるお店の傾向だ。
パートのおばちゃんの話で思い出したが、手際の良いおばちゃんが働いていることが多いJRの駅ナカ・駅付近のさぬきうどん屋と、丸亀製麺の荒んだお店は今のところ見たことない。店舗による差こそ出るものの、食えたもんじゃないほど荒廃した店舗は見たことがない。
ちなみに、僕がはじめて見た荒んだ店舗は瀬戸うどん。
これはすき家で有名なゼンショーが経営母体で人手を敢えて減らしたのは目に見えてる。次に楽釜製麺所だったが、最近ははなまるうどんの方が荒んだお店を多く見かけるようになった。
うどんチェーンは客単価が上がらないくせに、原材料は輸入が中心でしばしば値段が変わるから、「人件費を低く抑えたい」のもわからんでもない。
だけど、人件費下げて人でを減らしたら、トッピングが散らばってる厨房・片付けられない揚げ玉やネギ・不機嫌そうでかつ急いでて乱暴な店員の姿が目につくような業態だと理解しているのだろうか？
具体的にどう影響するか、項目別に見てみよう。
１、麺…湯で時間を短縮するために細くしたり、成分を変えたり、ゆでてから作り置く時間をながくしたり…色々な手抜きができる。だが、細工すればするほど「お店で食べる必要ないよね」と言われやすいものになる。（※これは香川県でもうどんブームの時は大量に作ろうとするあまり起こった話）
２、接客…接客と呼べないほど、店員が荒れていて来るだけで気分が悪くなるほどになってしまう。特にキッチンがお客からむき出しだと、感じの悪さ、店員の荒みっぷりが際立つ。
３、衛生面…先程も述べたように、お店が荒れる。汚れても掃除しない、ひどい店だとハエが飛んでるようなところも。セルフサービスのお店が多いから、人手が少ないお店だと散らかったトッピングや座席の片付けが後回しになってお店が荒れがち。
４、揚げ物の油…丸亀製麺の場合、「揚げ物に使ってる油がいいから胃もたれしないこと」と言う人もいるほど油がよく、天丼にして食べる事ができ、揚げ物のファンも居るらしい。でも、そこまでのうどんチェーンは他に聞いたことがない。
参照：丸亀製麺の裏メニュー？天丼がめっちゃ美味そう( º﹃º｀ )
セルフ系うどん屋はキッチンがお客に丸見えだから、ちゃんとしていないとそれが外から見えるからダメさ。
これらが、きちっとしたお店はそれが信用に繋がるシステムだけど、揃いも揃ってどうしようもない人しかいない・食べ物を扱うとは思えない雑なお店だったら行きたくないさ…。
セルフ系うどん屋は「安い・早い」だけじゃ、務まらない？？
都心で有名なセルフ系うどんチェーン４ブランドは丸亀製麺を除くと全部丼もので有名なチェーン店である。
楽釜製麺所は東京チカラめし・金の蔵と同じ会社。
瀬戸うどんはすき家のゼンショー。
はなまるうどんも実は吉野家の子会社。
丸亀製麺だけは兵庫県の弱小企業（と言わざるをえない企業。事実、うどんチェーンを出すまでは大きなヒットがなく、今も丸亀製麺が全体の売上の９割を占める）「トリドール」が運営してる。
つまり、丸亀製麺だけが社運をかけてうどん屋をやってる分、安直に「利益を上げるために人件費を下げる」ということをしずらい。
おまけに、他の競合他社と違って、あくまでも「ファミリーレストラン」を軸にしてた会社が運営してるから「安い早い」に傾きにくい。
一方で楽釜や瀬戸うどんはあからさまに低価格路線を売りにしてきた企業だから「価格下げて、回転率上げればどうにかなるッスよ」と言うノリで特に円安で小麦が高騰する時期じゃなくても、平然とコストカットで、荒んだうどん屋を作る！
はなまるうどんについては創業したのは吉野家とは関係ない人たが、諸事情から吉野家系になった。
つまり、吉野家的発想で運営されている分、以前と方針が変わってしまっている。
この方針は「うどん」という商材に合わない。
なぜなら、ラーメンや牛丼のように外食で食べる方が圧倒的に多いものと違って、うどんは家でも作る。しかも、うどんが打てなくてもそれなりの既成品が手に入る。
さらに、安かろう悪かろうに過ぎると、「そこまで行くなら家で食べたほうがいい」と思うわけで…。作るのがそんなに手間なわけでも、高いわけでもないし…。
また、ラーメンや牛丼は男の食べ物としてやっていくこともできるが、うどんはそれほど若い男性客に偏っているわけでもない。
女性や子どもや年配者も食べる分、「安い早い」のお店より、「ファミレス」的発想のお店の方が合ってる部分もある。（安い早いのお店は女性や子どもが入りにくいし…）
だから、コストカットしたダメージが響きやすい。
別に丸亀製麺の宣伝をする気はないが、どうしても目指しているところがトリドール的な「地方のファミレス」VS吉野家・すき家的な「安い早いの牛丼チェーンモデル」で、品質を比較するとファミレスのほうが良くなってしまう。
ファミレスは高くつきやすいから不況時にはあまり儲からない。
でも、家族で入れるぐらい感じの良いお店、年配者が食べてももたれないものを提供しないと商売が回らないことから、配慮すべき点が早さよりも品質になっていく。
だから、景気や世相が上向きな時は強いし、競争相手と価格があまり変わらないなら品質を追求できるファミレスの方が勝つ。
荒んだうどん屋で、食えないほど脂っこいかき揚げを残してしまった時に僕はふとそんなことを考えた。
下手にお店に食べに行くよりも美味しいし、安いし…。
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